Pavo a las finas hierbas (primera parte)

Esta receta la hice por primera vez la Noche Buena del 2007, la preparación es sencilla pero lleva tres pasos fundamentales. La receta original lleva relleno pero como cocinaremos varios platos fuertes preferí no hacerlo.

Primero se prepara una salmuera donde sumergiremos el pavo de 24 a 36 horas antes de hornearlo.Este es el paso, a mi modo de ver, que hace la diferencia.

Luego se prepara la salsa y por último una mantequilla compuesta para untar bajo la piel de la pechuga y el resto del pavo. Por último se hornea.

Pienso que usando cómo base estos tres pasos podemos preparar cualquier pavo o pollo utilizando la mezcla de especias bases del tipo de cocina que más nos guste. 

La receta es de un libro (New York Cooks) que compré en el 2006, es una compilación de recetas de los mejores chefs de la ciudad que publica la New York Magazine. 

Esta receta es del chef Waldy Malouf, dueño del Beacon que lamentablemente cerró en el 2012.

Sólo añadí un ingrediente e hice dos modificaciones:

Brandy a la salmuera y al pavo respectivamente (inyectado). En lugar del relleno introduje las hierbas que utilicé para preparar la salmuera dentro del pavo además de una zanahoria y dos tallos de apio troceados, media cebolla cortada y dos dientes de ajo para romatizar desde adentro.

Primer paso (Salmuera)

Ingredientes:

una taza de azúcar

una taza de sal gruesa (o fina)

un manojo grande de salvia fresca

una manojo grande de tomillo fresco

3 cucharadas de pimienta negra en grano medio machacadas

una taza de Brandy

una bolsa para hornear

Preparación:

1. Vierte unos 4lts de agua en una olla profunda junto con el azúcar y la sal.

2. Añade la salvia, el tomillo y la pimienta negra.

3. Calienta y deja hervir por unos 25 minutos.

4. Apaga y añade el Brandy.

5. Coloca el pavo en una bolsa para hornear y vierte la salmuera, cierra con un cordón y coloca la bosla sobre una olla que contenga todo.

6. Refrigera

Puedes dejarlo así y voltearlo cada dos horas....

yo lo metí en la bolsa y quedó así...

Segundo paso (Salsa)

Ingredientes:

Menudos, punta de las alas y cuello del pavo (reserva el hígado)

Pimienta

1 cucharadita de sal gruesa

una cebolla rebanada

una zanahoria troceada

3 dientes de ajo troceados

una rama de apio troceada

4 tazas de caldo de pollo

2 tazas de agua

Preparación:

1. Corta las puntas de las alas del pavo y hornéalas 45 m en el horno hasta que estén bien doradas.

2. Coloca el caldo de pollo, agua y el resto de los ingredientes en una olla y cocina entre 2 a horas o hasta que la carne de las alas y el cuello se desprenda del hueso y los menudos estén muy suaves.

3. Añade el hígado y cocina 6 o 7 minutos. Retira y reserva en el refrigerador.

4. Cuela el caldo y refrigéralo. La receta original incluye estas verduras en la preparación de la salsa pero los vegetales quedan tan suaves que preferí no incluirlos.

Esta es la primera parte, mañana seguimos con la segunda.

Frittata de plátano macho para #VRE

Esta es de mis recetas preferidas y se la debo a una de mis mejores amigas que es cubana pero lleva muchos años viviendo en México. Maru es excelente cocinera además de ser economista de profesión, trabaja como loca pero aún así se las arregla para cocinar delicioso los fines de semana.
Hace varios años conversábamos sobre lo rico que son los desayunos en México y que en Cuba no hay tradición de salir a desayunar fuerte. Me dijo que le encantaba hacer tortilla de platanitos maduros fritos para el desayuno de fin de semana pero que siempre le ponía cebolla morada.
Me encantó la sugerencia y de ahí vino la idea de esta frittata de plátano macho...o de platanitos maduros fritos (como decimos en Cuba).
Es una receta muy versátil, la he servido como botana (picadito), como plato fuerte acompañada de ensalada y pan, como entrada con alioli, como desayuno en eventos y hasta las he hecho como canapés, horneándolas en molde de minicupcake.
Dependiendo del menú y de lo que tenga en casa la hago con queso azul o queso mozarella. Esta está hecha con queso mozarella pero puedes ponerle el queso que prefieras, le he puesto de cabra y queda deliciosa, con parmesano también queda muy rica.

Ingredientes:
2 plátanos machos maduros o pintones
1/2 taza de aceite para freír
7 huevos
1 cdta de crema (sour cream o leche)
1 cdta de sal
pimienta negra recién molida al gusto
1/2 cebolla morada en julianas delgadas
1 cucharadita de albahaca seca o 2 de hojitas de albahaca fresca
100g de queso mozarella

Preparación:
1. Precaliente el horno a 350ºF (180ºC)
2. Bate los huevos junto con la crema o leche y la albahaca. Sazona con sal y pimienta.
3. Pela los plátanos y córtalos en tajadas. Friélos hasta que se doren. Escurre el exceso de aceite y reserva.
4. Bate los huevos junto con la crema, sazona con sal y pimenta. Añade la albahaca y la mitad de la cebolla.
5. Vierte dos cucharadas de aceite (del mismo que utilizaste para los plátanos) en una sartén y calienta a fuego alto.
6. Cuando el aceite esté bien caliente vierte el huevo, inmediatamente regula el fuego a medio.
7. Cuando el huevo comience a cuajar vierte el resto de la cebolla por encima, coloca el queso mozarella rebanado tratando de cubrir todo el huevo y encima coloca una por una las tajadas de plátano.
8. Termina la cocción en el horno. También puedes terminarla en el fuego pero si es así tápala y reduce la intensidad del fuego.

Rendimiento:
4 a 6 personas

Tiempo de preparación:
30 minutos

Pescado en salsa verde

El miércoles pasados invitamos a cenar a unos amigos argentinos que también estarán todo el semestre en Princeton, suponiendo todos estamos un poco aburridos de los mismos lugares y del mismo tipo de comida les hice este pescado en salsa verde mexicana (pero sin tomates verdes porque no tenía) que quedó muy rico, serví una crema de zanahoria de entrada y luego acompañé el pescado con arroz jazmín cocido en leche de coco, una ensalada de tomates con vinagreta balsámica y de postre un pastel volteado de piña con una salsa de guayaba al ron que les compartiré la próxima semana.

Ingredientes:
2lb de pescado de carne blanca (Flounder que al parecer es Rodaballo)
1 1/2 taza de hojas de cilantro (con algunos tallos también)
1/2 taza de hojas de perejil
2 dientes de ajo fileteados
1 diente de ajo
3 tazas de caldo de pollo o de pescado
1 cebolla entera
3 cucharadas de mayonesa
1/4 de taza de vino blanco
2 limones
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto

Preparación
Marina el pescado unas hora antes con los dos dientes de ajos fileteados y el jugo de 1 limón. Reserva tapado en el refrigerador.
En una olla calienta el caldo de pollo o pescado con la cebolla partida en cuatro, el diente de ajo y una hoja de laurel. Deja un rato hasta que la cebolla se vea panesa cocida.
Licúa el caldo (sin la hoja de laurel) junto con el cilantro, el perejil, el vino blanco y la mayonesa. Salpimenta y reserva.
Calcula precalentar el horno a 180ª para hornear el pescado una media hora antes de servirlo.
Coloca el pescado en un refractario apenas engrasado con un chorrito de aceite de oliva, cubre con la salsa y hornea hasta que esté cocido.
Sirve acompañado de arroz jazmín al coco y acompaña con vino blanco.