Primero se prepara una salmuera donde sumergiremos el pavo de 24 a 36 horas antes de hornearlo.Este es el paso, a mi modo de ver, que hace la diferencia.
Luego se prepara la salsa y por último una mantequilla compuesta para untar bajo la piel de la pechuga y el resto del pavo. Por último se hornea.
Pienso que usando cómo base estos tres pasos podemos preparar cualquier pavo o pollo utilizando la mezcla de especias bases del tipo de cocina que más nos guste.
La receta es de un libro (New York Cooks) que compré en el 2006, es una compilación de recetas de los mejores chefs de la ciudad que publica la New York Magazine.
Esta receta es del chef Waldy Malouf, dueño del Beacon que lamentablemente cerró en el 2012.
Sólo añadí un ingrediente e hice dos modificaciones:
Brandy a la salmuera y al pavo respectivamente (inyectado). En lugar del relleno introduje las hierbas que utilicé para preparar la salmuera dentro del pavo además de una zanahoria y dos tallos de apio troceados, media cebolla cortada y dos dientes de ajo para romatizar desde adentro.
Primer paso (Salmuera)
Ingredientes:
una taza de azúcar
una taza de sal gruesa (o fina)
un manojo grande de salvia fresca
una manojo grande de tomillo fresco
3 cucharadas de pimienta negra en grano medio machacadas
una taza de Brandy
una bolsa para hornear
Preparación:
1. Vierte unos 4lts de agua en una olla profunda junto con el azúcar y la sal.
2. Añade la salvia, el tomillo y la pimienta negra.
3. Calienta y deja hervir por unos 25 minutos.
4. Apaga y añade el Brandy.
5. Coloca el pavo en una bolsa para hornear y vierte la salmuera, cierra con un cordón y coloca la bosla sobre una olla que contenga todo.
6. Refrigera
Puedes dejarlo así y voltearlo cada dos horas....
yo lo metí en la bolsa y quedó así...
Segundo paso (Salsa)
Ingredientes:
Menudos, punta de las alas y cuello del pavo (reserva el hígado)
Pimienta
1 cucharadita de sal gruesa
una cebolla rebanada
una zanahoria troceada
3 dientes de ajo troceados
una rama de apio troceada
4 tazas de caldo de pollo
2 tazas de agua
Preparación:
1. Corta las puntas de las alas del pavo y hornéalas 45 m en el horno hasta que estén bien doradas.
2. Coloca el caldo de pollo, agua y el resto de los ingredientes en una olla y cocina entre 2 a horas o hasta que la carne de las alas y el cuello se desprenda del hueso y los menudos estén muy suaves.
3. Añade el hígado y cocina 6 o 7 minutos. Retira y reserva en el refrigerador.
4. Cuela el caldo y refrigéralo. La receta original incluye estas verduras en la preparación de la salsa pero los vegetales quedan tan suaves que preferí no incluirlos.
Esta es la primera parte, mañana seguimos con la segunda.
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