Ensalada de quinoa y arúgula con vingreta de limón

Otra ensalada para mimarnos, acompañada de una rebanada de pan la puedes servir de plato fuerte porque la quinoa es muy nutritiva tiene un saborcito a nuez delicioso y si tienes olla arrocera la haces mientras cortas los ingredientes o haces otras cosas. Se puede servir caliente (en ese caso añade la arúgula al final), al tiempo o fría...todo depende del clima y de tu estado de ánimo.

Ingredientes:
2 tazas de quinoa ya cocida (se prepara igual que el arroz, en olla arrocera queda perfecta)
1/2 cebolla morada picadita
1/2 pimiento rojo picadito
4 cucharadas de semillas de calabaza
1 taza de habas verdes (yo utilcé unas congeladas de la marca Goya)
sal y pimienta
4 tazas de arúgula
4 cucharadas de aceite de oliva
1 limón (su jugo y la ralladura)

Preparación:
1. Acitrona el pimiento rojo y la cebolla. Reserva.
2. Mezcla la quinoa, las habas y semillas de calabaza en una fuente para ensalada, añade la cebolla y el pimiento acitronado.
3. Prepara la vinagreta con el aceite de oliva, el jugo de limón y la ralladura, bate hasta emulsificar.
4. Vierte la vinagreta, por último la arúgula, mezcla y sazona.

Tiempo de preparación:
Si tienes la quinoa lista: 15 m
Si tienes que cocer la quinoa: 40 m

Rendimiento:
4 personas si es plato fuerte
8 a 10 personas si la sirves como guarnición